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Solo pochi di noi acquistano materie prime grezze, non trasformate. La maggior parte di noi acquisisce quotidianamente calorie, proteine, vitamine, fibre e così via attraverso alimenti trasformati. Cosa contengono? Come sono fatti? Oggi faremo un piccolo viaggio nel mondo degli alimenti, partendo dalle gelatine.
A cosa serve la gelatina negli alimenti?
La gelatina è un agente gelificante, un addensante naturale in grado di aumentare la viscosità di un liquido, rendendolo più denso e stabile. Per addensare una zuppa, un sugo o un budino, ad esempio, aggiungiamo farina o mais. L’aspetto sorprendente della gelatina, rispetto a qualsiasi altro addensante commestibile, è che è inodore, incolore e insapore. Questo la rende eccezionalmente versatile: può essere aggiunta a una varietà di alimenti diversi, dai ravioli cinesi alla crema di formaggio, ai dessert e agli aspic di carne o di pesce, senza modificare il gusto o l’aspetto del cibo specifico.
Il gelato contiene gelatina?
I nomi a volte possono essere fuorvianti. Un esempio: un mio amico straniero, che stava gustando un gelato a Roma, mi ha improvvisamente chiesto: “Il gelato ha la gelatina?“. No, non ce l’ha! Si dà il caso che le due parole derivino dalla stessa parola latina “gelare”, cioè congelare, e quindi condividano le prime lettere. Ma il gelato artigianale italiano è fatto con latte, panna, zucchero e frutta, noci o altri ingredienti come il cioccolato.
La gelatina di frutta e i Rice Krispies contengono gelatina?
Ora abbiamo chiarito la questione del gelato, ma molti altri alimenti contengono gelatina. Per esempio, alcuni cereali per la colazione e snack popolari, come le pop-tart e i Rice Krispies, contengono gelatina. Lo stesso vale per i marshmallow, gli orsetti gommosi e le caramelle di gelatina. Ma perché? Qual è lo scopo della gelatina?
Gelatina istantanea, gelatina da cucina e come funziona
Un altro aspetto affascinante della gelatina è che può essere utilizzata per la cottura, quindi con il calore, o semplicemente aggiunta agli alimenti/liquidi così come sono. La gelatina da cucina è disponibile in granuli, fogli e in polvere, mentre la gelatina istantanea è disponibile in polvere o in fogli. I fogli di gelatina per uso domestico in genere devono essere messi a bagno in acqua prima dell’uso. Il modo in cui la gelatina lavora con i liquidi e il calore è affascinante e dimostra quanto sia versatile. Infatti, la gelatina assorbe da 5 a 10 volte il suo peso in liquidi, creando un gel che può essere sciolto con il calore.
Alimenti che contengono gelatina
Le caramelle, le gelatine di frutta, i dessert alla gelatina, le caramelle di mais e i marshmallow contengono gelatina, così come i trifles, gli aspic e la crema bavarese. La gelatina viene utilizzata anche per migliorare la consistenza di formaggi cremosi, yogurt, margarina e snack. È per questo che i Rice Krispie Treats Squares e i Frosted Pop-Tarts di Kellogg’s contengono gelatina. Viene anche utilizzata per aggiungere volume e migliorare l’appetibilità degli alimenti senza grassi e per chiarificare il succo di mela e l’aceto. Per quanto riguarda le caramelle, i dolci e gli snack confezionati, la gelatina non solo assicura una consistenza perfetta, ma garantisce anche elasticità, masticabilità e conservazione a lungo termine. Vi chiedete se anche i Lokum contengono gelatina. Non quelli fatti in casa: la ricetta autentica ne è priva ed è resa masticabile grazie alle mandorle e al miele che contiene!
Cos’è la gelatina alimentare?
Al giorno d’oggi, la maggior parte delle persone è consapevole che molti alimenti contengono gelatina e naviga sul web per cercare di capire meglio di cosa è fatta. A quanto pare, la domanda chiave è spesso “la gelatina contiene carne di maiale?”. La risposta è che potrebbe, ma non è detto che lo sia. Analizziamo i fatti nel dettaglio, iniziando da cosa sia effettivamente la gelatina. La gelatina è un insieme di peptidi e proteine prodotte dall’idrolisi parziale – un fenomeno chimico per cui le molecole d’acqua rompono i legami chimici – del collagene estratto dagli animali. Il processo industriale che porta alla gelatina è complesso, comprende diverse fasi e richiede macchinari ad alta tecnologia.
La gelatina è un colloide?
In termini scientifici, la gelatina è identificata come un idrogel, cioè un polimero idrofilo reticolato che non si scioglie in acqua, come definito da Wikipedia. È un colloide perché le molecole proteiche che la compongono sono significativamente più grandi della maggior parte delle molecole disciolte, ma “rimangono uniformemente disperse nell’acqua”, spiega il riferimento.
La gelatina contiene carne di maiale?
Storicamente, gli animali le cui parti venivano utilizzate per estrarre il collagene per la produzione di gelatina includevano bovini, polli, maiali e pesci. Oggi, i principali operatori dell’industria della gelatina si concentrano sulla produzione di gelatina bovina e di pesce. Queste, infatti, si rivelano le fonti migliori, più sostenibili e più efficaci.
Gelatina bovina
La gelatina bovina di alta qualità si ottiene dall’idrolisi parziale del collagene contenuto nella pelle bovina. La proteina viene estratta con acqua e poi filtrata e sterilizzata. Il risultato è un composto proteico puro e naturale che comprende 18 aminoacidi, di cui 8 essenziali.
La migliore gelatina bovina è priva di conservanti e allergeni e non contiene additivi artificiali.
La gelatina bovina è halal?
I più importanti produttori di gelatina di manzo al mondo producono gelatina bovina halal, certificata dalle autorità islamiche dei loro Paesi, e gelatina kosher certificata. La gelatina in polvere halal e la gelatina in polvere kosher sono entrambe molto richieste, quindi è bello sapere che è abbastanza facile reperirle.
Gelatina di pesce o colla di pesce
La colla di pesce è un prodotto eccellente perché è praticamente trasparente e bianca. Inoltre, il pesce è una fonte potenzialmente sostenibile, a condizione che i produttori effettuino controlli costanti e attenti sui fornitori e/o sugli allevatori da cui ottengono le materie prime. La colla di pesce può essere utilizzata per produrre polvere di gelatina certificata halal e polvere di gelatina kosher.
