Il vino fa parte della storia dell’uomo da millenni ed è un aspetto importante della cultura, della tradizione e dell’attività economica in Italia e nel mondo. Durante i secoli il succo d’uva è stato al centro di innovazioni tecniche e culturali, accompagnando l’umanità fin dai tempi in cui era un cacciatore-raccoglitore. 

Sorge spontanea una domanda: il vino che beviamo oggi ha lo stesso sapore di quello degustato nei simposi e nelle ricche corti della Roma Imperiale? 

Il sapore del vino ieri e oggi

Il gusto del vino contemporaneo non ha nulla a che vedere con quello prodotto nell’antichità. Innanzitutto perché il palato greco e romano prediligeva bevande a base di vino addolcite con spezie ed essenze fruttate, che ne mitigassero l’intensità. In secondo luogo, le varietà di vitigni non sono più le stesse di secoli fa. Le bottiglie di oggi non hanno alcuna somiglianza con quelle di 70 anni or sono, e forse il vino di allora più si avvicinava a quello degli antichi di quanto non lo faccia il prodotto contemporaneo. Se infatti la qualità e il gusto del vino dipendono dal terroir e dall’ambiente ove viene prodotto, di certo pesticidi e moderni metodi di viticoltura non possono non influenzare il prodotto finale.

Vino naturale: cos’è? 

Si sta diffondendo un movimento di ritorno alle tecniche di vinificazione tradizionali che privilegiano pratiche naturali e sostenibili. Il “vino naturale” è un vino che utilizza meno sostanze chimiche rispetto a quelli comunemente in commercio e che prevede meno interventi durante il processo di vinificazione. Conoscere le fasi della vinificazione aiuta a comprendere l’impatto di queste scelte sul gusto del vino.

Le fasi di produzione del vino

La produzione del vino prevede quattro fasi fondamentali: la vendemmia, la pressatura, la vinificazione e l’invecchiamento/decantazione. Il risultato finale dipende da diversi fattori, come il tipo di uva utilizzata, le tecniche di vinificazione, l’invecchiamento e l’aggiunta di sostanze come zuccheri, acidi o tannini. Più nel dettaglio, la vinificazione prevede:

  1. La selezione delle uve, seguita dall’eliminazione di eventuali impurità, come residui vegetali, insetti e piccoli animali, o materiali inerti come plastica, pietre o rifiuti metallici. 
  2. La raccolta, che può essere effettuata meccanicamente, ma la selezione manuale garantisce una migliore qualità, considerando la salute della vite; al contrario, le macchine generano stress sulle piante. 
  3. La pressatura dell’uva che consiste nella produzione del mostro tramite una pigiatrice.
  4. La fermentazione, che può durare da un giorno a dieci; attraverso questo processo, lo zucchero si trasforma in alcol e anidride carbonica. I vini bianchi – pronti da bere entro tre anni dalla vendemmia – sono ottenuti dalla fermentazione del solo mosto senza macerazione delle parti solide del grappolo. I vini rossi invece si ottengono facendo fermentare il mosto con bucce, semi e raspi. I vini rosé sono il prodotto di una parziale vinificazione in bianco.
  5. La svinatura e l’invecchiamento avvengono una volta che il vino ha superato la fermentazione primaria, trasferendolo in barrique e consentendo una fermentazione secondaria. I bianchi possono essere imbottigliati a questo punto, mentre i rossi subiscono un invecchiamento che può durare fino a cinque anni. 
  6. Alla fine il vino viene messo in bottiglia, chiuso con un tappo di sughero, e l’invecchiamento continua prima della distribuzione.

Riscoprire il sapore autentico del vino: i vini naturali e la vinificazione in anfora

Negli ultimi anni è cresciuto un movimento di ritorno alle origini del vino. Questo si concentra sulla conservazione dell’ambiente e sulla creazione di vini sostenibili, portando i consumatori a gusti più autentici attraverso vini prodotti manualmente, con cura e al di fuori delle attuali logiche di mercato. I vini biointegrali e naturali sono etici ed autentici: si orientano verso prodotti ottenuti senza pesticidi o sostanze chimiche, utilizzando invece buone pratiche agricole tradizionali come fertilizzanti organici e rotazione delle colture.

Oltre il biologico: il BioIntegrale

Cosa significa “BioIntegrale”? Il BioIntegrale è più di un metodo di produzione, è una filosofia di vita. La produzione di vini biologici prevede la coltivazione della vigna secondo metodi naturali – senza pesticidi, erbicidi o altre sostanze chimiche – e l’uso di metodi di vinificazione tradizionali evitando l’uso di enzimi, lieviti selezionati, acidi e additivi. Un numero crescente di produttori evita persino l’aggiunta di solfiti.
La filosofia BioIntegrale integra l’etica biologica includendo pratiche di produzione tradizionali, come l’uso di aratri trainati da animali per evitare la compattazione del suolo. La viticoltura biointegrale privilegia i vitigni locali e la conservazione delle risorse naturali, con particolare attenzione alla sostenibilità e alla salute del suolo e delle piante.

Questi vini sono quanto di più vicino al prodotto “di una volta”, che conserva il lavoro nei campi, l’amore e la sapienza del viticoltore, il gusto genuino di un prodotto naturale. Ma esiste un vino ancora più sincero…

Il vino in orcio e il recupero delle tradizioni 

La vinificazione in anfore di terracotta è una tecnica antica che consente di preservare e valorizzare le proprietà dell’uva, dando vita a un succo puro e sincero, genuino. Questo metodo è utilizzato da produttori come Gravner, Cirelli, Annesanti ed Elena Casadei, che ha fatto della vinificazione in anfora il suo progetto di vita. Questo processo consente una macerazione più profonda del vino sulle bucce, riducendo il rischio di ossidazione e garantendo una maggiore salubrità rispetto ad altre pratiche di vinificazione. I vantaggi di questa tecnica sono molti. Dal punto di vista del produttore, l’anfora come strumento per l’invecchiamento del vino risulta più longeva rispetto al barrique e meno esposta al pericolo di diffusione di microrganismi nocivi a fronte di una perfetta ossigenazione del vino. Dal punto di vista del consumatore, la terracotta consente di degustare un prodotto più puro, dal sapore verace le cui particolarità sono esaltate e valorizzate. Infatti, rispetto al legno, l’orcio non trasferisce al liquido alcun aroma o profumo. A differenza dell’acciaio, la terracotta riesce ad esaltare le proprietà organolettiche intrinseche della bevanda.

I vini e le tecniche di vinificazione biointegrali e naturali offrono al consumatore la possibilità di godere di un prodotto buono sia per il palato che per la coscienza, un valore inestimabile.

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